传统菜系之苏菜 苏菜渊源和特色是什么

导读：中国美食影响深远，不仅影响我国，而且还影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲。在这些美食中，最为人道也的还是传统菜系之苏菜，那么你知道苏菜渊源和特色是什么吗？哪道菜是苏菜的特色菜呢？接下来和万年历小编一起去瞧瞧吧。

美食

苏菜

有人把苏菜用拟人的手法描绘成“清秀素丽的江南美女”，道出了苏菜的特色：制作精细、色彩美观、造型讲究、清鲜爽口，饶有风味。

苏菜渊源

苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜齐头并进，成为“南食”两大台柱之一。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味组成，以淮扬菜为主体。江苏更是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的江苏徐州。春秋时期齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。春秋时期吴国人专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的名菜——松鼠鱼。

汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。宋僧赞宁作《笋谱》，总结有食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”，这些美食的发源都与江苏有关。明清时期，苏州东西南北水运发达，而且沿海，这种地理、交通上的优势，促进了苏菜更快发展，扩大了苏菜在海内外的影响。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。

苏菜特色

苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜，注重本味。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒等，烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

狮子头

苏州菜品口味偏甜风格雅丽，形质均美，配色和谐。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。淮扬菜曾为宫廷菜，如今的国宴中大多数菜肴均为淮扬菜，因此其又称为“国菜”。南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。清代《调鼎集》有关于套鸭制作方法的记载，“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖。此菜家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

苏菜中著名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、无锡排骨等。江苏的点心也富有特色，如秦淮小吃，苏州的糕团、汤包，都很有名。

民俗小百科：狮子头

狮子头是脍灵人口的苏菜之一。该菜历史悠久，隋唐时已有，最早名为葵花肉丸。相传在唐代，有一次，邮国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜，并伴有山珍海味、水陆奇珍。宾客叹为观止。当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。邮国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”邮国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此维扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧、清蒸皆宜，脍炙人口。宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”清代《调鼎集》中就有扬州“大贊肉圆”(，音jiǎn，同剪)一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劃，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)。”狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都独具风味。

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