传统菜系之闽菜 闽菜渊源和特色是什么

导读：中国传统饮食文化，直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心。那么，你知道传统菜系之闽菜是怎样的吗？闽菜渊源和特色是什么呢？不知道的话，就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

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闽菜

闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备。闽菜既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色，配以丰富的原材料，使人感到它变换有方，操作得法，常吃常新，百尝不厌。

闽菜渊源

闽菜的起源与发展离不开当地的自然资源。福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春，这里有广袤的海域，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》中的鳞、介两部载有海鲜257种之多。清初周亮工《闽小记》中有多处讲到福建的海味，并认为“西施舌当列神品，蛎房能品，江瑶柱逸品”。除了海鲜，辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等著称；苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，有茶叶、香菇、竹笋、莲子、慧米和银耳等山珍美品。这些富饶的特产，为闽地名菜名点的形成奠定了物质基础。

中原人士入闽，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。例如，唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》引王粲《七释》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”后来有特殊香味的红色酒糟传至福建，成为闽菜常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。

福建是中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食材和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也有着不容忽略的影响。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

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闽菜特色

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。

福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善以红糟为调料，尤其讲究调汤，给予人“百汤百味”、“糟香扑鼻”之感，代表名菜有：佛跳墙、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、鸡丝燕窝等。

闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾，其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、干果等方面均有独到之处，代表名菜有东壁龙珠、炒鲎片、八宝芙蓉鲟、当归牛腩等。

闽西菜，盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、偏油，在使用香辣方面更为突出，代表名菜有油焖石鳞、爆炒地猴等，鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

民俗小百科：佛跳墙

佛跳墙，又叫“满坛香”、“福寿全”，是闽菜中的首席名菜。这道菜产生于清同治末年，至今已有百余年历史。相传当时一福州钱庄老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲吃后赞不绝口，命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使莱越发荤香可口。后郑春发离开衙府，经营起菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜。只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取代，名扬四海了。也有说郑春发的菜馆生意兴隆，一次，几位举人和秀才慕名而来，品尝“福寿全”后无不赞好，有人当场吟诗赞曰：“缸启荦香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，菜名由此改为“佛跳墙”。

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