传统菜系之浙菜 浙菜特色和文化是什么

导读：中国饮食文化视野广、层次深、角度多、品位高，是中国的国粹，是珍贵的物质和精神财富。在中国传统菜系中，浙菜是被议论得最多的，那么传统菜系之浙菜是怎样的呢？浙菜特色和文化是什么呢？想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

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浙菜

浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀、淡雅宜人，浙菜也如其景，菜式小巧玲珑、清俊秀丽，制作精细，变化较多，真是“上有天堂美景，下有苏杭佳肴”。

追根溯源

浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长。《黄帝内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食盐而嗜咸，皆安其处，美其食。”《史记·货殖列传》中也有“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。经越国先民的开拓积累，汉唐时期的浙菜成熟定型，被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，推动了以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展。吴自牧的《梦粱录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦粱录》记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。经过明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙菜特色

浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重原汁原味。

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杭州人李渔在《闲情偶记》中认为“世间好物，利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。

浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目……食味亦不敢草率也。”浙菜中久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、宋嫂鱼类、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。浙江点心中的团子、糕、羹等面点品种多，口味佳。

浙菜文化

浙菜中许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。据南宋人记载，赵宋偏安江南，都在临安(今杭州)，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥”。宋代以来饮食著作多为江浙文士所著，其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关，许多菜肴都富有美丽的传说，

文化色彩浓郁是浙江菜一大特色，如“西湖醋鱼”相传出自“叔嫂传珍”的故事，“东坡肉”据传为宋代大文学家苏东坡所创。

民俗小百科：西湖醋鱼

西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”，其年代可追溯到宋代，是杭州历久不衰的传统名菜。相传古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名遁逃的嫂嫂，他于是辞官，重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。

西湖醋鱼选用鲜活草鱼，烹饪之前要饿养一两天，促使其排尽泥土味，鱼肉结实。草鱼要现做现杀，去鳞鳃、内脏，洗净，不着油腻，菜品色泽红亮，酸甜适宜，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。这个莱的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。

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